Kahvenin Falına Bakmak İster
misiniz?
Tarih
boyunca bizlerin geleceğini tahmin etmeye çalışan ve bir bu kadar daha tahmin
edeceğine inandığım mis kokulu küçük siyah çekirdeğin falına. Her anı neredeyse
bir ritüel halini almış olan, bizi alıp hayal alemlerinde dolaştıran,
geleceğimizi tahmin eden, kırk yıl hatırı olan, taze elden taze pişmesi
gereken, gece kadar siyah olup da cehennem kadar sıcak olan o muhteşem tat ve o
muhteşem kokunun falına; tarih boyunca hep yaşayan bir kültür olarak bu zamana
kadar gelmiş, yaşamış, yaşanmış ve yaşanılacak olan o ritüeller zincirinin
falına.
Alıyorum
sıcacık ve mis kokulu o varlığı elime, başlıyorum anlatmaya geçmişini
öncelikle.
14. Yüzyıla
yaslanan geçmişinde, yolculuğuna Güney Habeşistan’dan başlamışsın. İlk günden
itibaren hakkında türlü türlü efsaneler türetilmiş. Bu rivayetlerden birine
göre; Habeşistan’ın Kaffa yöresinde yaşayan Khaldi adında bir çobana
dayanır ilk görünüşün. Bu çobanımız sıcakta hep uyuşukluk içinde olan
koyunlarının günün birinde bir ağacın meyvelerini yedikten sonra
hareketlendiklerini görür ve bu mucizeye çok şaşırır. Bir de kendi denemek
ister; hemen bir miktarını suya koyup kaynatır ve bu suyu içer. Bir süre sonra
enerjisi artmaya başlayıp, kalp atışları hızlanınca tüm dünyayı saracak olan o
tadın kâşifi oluverir bizim uyuşuk çobanımız.
Zamanla
Arabistan yarımadasından sonra
Güney Amerika öncelikli olmak üzere pek çok farklı bölgede değişik
türleri üretilir bizim mis kokulu küçük siyah kahvemizin.
Sonra bizim
atalarımızdan olan Osmanlı Padişahı Kanuni Sultan Süleyman 16. Yüzyılda
seni tadar ve o da kapılır anında senin büyüne tüm diğer insanlar gibi.
Padişahımız sayesinde girivermişsin işte Türk kültürüne, Osmanlı sınırlarına,
Saray mutfağına. Hatta saray mutfağında seni özenle yeni hayatına geçirecek
olan Kahvecibaşı bile bulundurulmaya başlanmış inanır mısın? Kahvecibaşının
yaptığı "sen"i içen Büyük Padişahımız'ın değerli misafirleri de bu
muhteşem büyüye kapılıverirler ve böylece seni Saray dışında da istemeye
başlarlar.
Bizim
değerli misafirlerin isteklerinin de etkisiyle Tarihçi Peçevi'ye göre, Halepli
Hakem adında bir tüccar ile Şamlı Şems adında bir efendi 1554 yılında,
Tahtakale'de senin için senin adında bir yer açıvermiş: “Kahvehane”. O anda
İstanbul tarihine de girivermişsin. Tahtakale'nin adı da senin için yapılmış bu
kahvehaneden gelmiş. “Taht-u Kale”...
Bu
kahvehane, tanınmış kişilerin, bilginlerin buluştuğu,
sohbet ettiği bir mekân haline gelmiş. Kahve etrafında
teşekkül eden kahvehane Ortadoğu'da doğan ve oradan dünyaya yayılan içtimaî bir
müessese. Türkçe'de ve Farsça'da "kahve evi" mânâsına gelen
kahvehane, kahve tüketilen bir yer olarak kurulmuş; kısa zamanda bir tüketim
mekânından ziyade, sohbet edilen, eğlenilen, dinlenilen, gazetelere göz atılan
ve halk hikâyeleri anlatılan kültürel bir mekân hâline gelmiş.
Kahvenin
kitlelerce rağbet görmesi ve kahvehanenin sosyal bir müessese olarak
yaygınlaşması ise İstanbul'da gerçekleşmiş. Nitekim, D'Ohsson, Kanuni Sultan
Süleyman'ın hükümdarlığının son dönemlerinde, İstanbul'da elli kahvehane
bulunduğunu belirtir. Bu sayı, III. Murat (1574-1595) döneminde altı yüze
ulaşır. Buraları ilk kuruldukları zamanlardan itibaren okuma salonu olarak da
hizmet vermiştir. Nitekim, Tarihçi Peçevi'ye göre, Aydın sınıfından iyi
yaşamayı seven kimi insanlar, kahvehanelerin her birinde yirmi ya da otuz
kişilik gruplar hâlinde toplanabiliyorlarmış. Kimileri adab-ı muaşeret yazıları
ve türlü kitaplar okur; kimileri tavla, satranç oynar; kimileri de yeni
yazdıkları şiirleri getirip, sanat üzerine münazara yaparlarmış. Bir çeşit
kültürel ortam olan bu mekânlarda umuma okunan destansı hikâyelerin yanında,
müdavimler için değişik kitaplar da bulundurulurmuş. Dolayısıyla bu türden
kahvehaneler, "mekteb-i irfan" olarak adlandırılırmış. Ancak,
kahvehanelerin kıraathane olarak adlandırılması ve okuma mekânı olarak hizmet
vermesi Tanzimat sonrası döneme rastlıyor. Bu dönemde Avrupa'daki kulüp ve
okuma salonlarında olduğu gibi, bazı kahvehaneler, müşterilerin çeşitli
konulardaki bilgi ihtiyaçlarının karşılanması maksadıyla, bünyelerinde gazete,
dergi gibi süreli yayınların bulunduğu ve çeşitli geleneksel sahne sanatlarının
icra edildiği kültür mekânlarına dönüşmüş.
Tabi ki her
güzel şeyde olduğu gibi süreç zarfında zamanla kahvehaneler de ayrışmaya
başlamış.
Sivil
örgütlenmeler mahalle kahvehanelerini ortaya çıkarırken askeri örgütlenmeler
yeniçeri kahvehaneleriyle boy göstermiş. Yeniçeri kahvehaneleri zamanla yerini
tulumbacılara bırakmış. Kahvehanelerin ayrışması, mekânına, sosyal
fonksiyonuna, devam edilen zamana, müşterisine göre şekillenmekte devam etmiş,
İstanbul’da sahilde ya da manzaraya hâkim yerlerle kurulan yazlık kır
kahvehaneleriyle aynı grupta sayılabilecek seyyar kahvehaneler, kışlık
kahvehaneler, yatılı kahvehaneler, Tatar, Arnavut, Boşnak kahvehaneleri
oluşmuş. Âşık kahvehaneleri, Meddah kahvehaneleri, esrar kahvehaneleri, semaî
kahvehaneleri (çalgılı kahvehaneler), beyler kahvesi, aşçılar kahvesi,
dominocular kahvehanesi, kumar kahveleri, damacı kahveleri, kuş-baz kahveleri,
balıkçı, köçek, hayalci, horozcu pehlivan, defineci, sandalcı ve balıkçı
kahveleri ya da uşaklar kahvesi gibi adlarla anılan meslek grubuna, merak ve
tutkulara bağlı çeşitlenmelere uğramış. Bunca farklılığa rağmen neredeyse
değişmez bir özellik olarak kahvehaneler erkek egemen karakterini korumuş,
yalnızca erkek sosyalliğinin çekim merkezi olmuş. Kadınlara da‘kadınlar
kahvehanesi’ diye anılan hamamlar kalmıştır.
Bu arada
senin hakkında çok önemli bir ayrıntıyı daha belirtmeden geçemeyeceğim sevgili
kahve. Antonio Vivaldi ve Carlo Goldoni gibi önemli müzisyenler de senin
büyünden etkilenmiş ve keman için "La Bottega del Caffe" adlı
bir eser yazmışlar, bilir misin? Ancak senin büyünden en çok etkilenen müzisyen
J.S. Bach olmuş. Bu büyük müzisyen, sana olan aşkını ünlü Kahve Kantatı'nda
notalara dökmüş. 1732 yılında Leipzig'de yayınlanan Kahve Kantatı'nda Bach,
Picander'in şiirinden yararlanmış. Kantatın yazılmasının en önemli sebebi, o
sırada Almanya'da kadınlara kahvenin yasaklanmaya çalışılıyor olmasıymış! Kahve
Kantatı, bir babanın kızını seni içmekten vazgeçirmeye çalışmasını anlatır.
Ancak kahve, genç kız tarafından şu sözlerle yüceltilir:
"Ah, kahve ne tatlı,
binlerce öpücükten daha tatlı,
muscat şarabından daha yumuşak,
kahve, kahve onsuz olamam;
Eğer bana bir şey ikram edecekseniz
ah, o zaman bana kahve
veriniz!"
Gel biraz da
senin en çok tüketildiğin şu Kahvehanelerden bahsedeyim sana.
Klasik
planlı bir kahveye önce orta meydanı olarak da isimlendirilen kare planlı bir
avludan girilirmiş. Çoğunlukla bu mekânın üç ya da dört tarafı bir metreye
yakın oturma alanıyla çevrelenirmiş. Kimi zaman ise ayakkabıların
çıkarılacağı bir kunduralık bölümünü de içerirmiş. Esas ana mekân, bu giriş
mekânından 20 - 30 cm yükseklikte bir tabana sahip olurmuş. Bu mekân da kimi
zaman çepeçevre 30cm yüksekliğinde oturma alanıyla çevrelenirmiş ve ortasında
tüm mekâna hâkim olan bir şadırvan ya da ona benzer bir havuz içerirmiş. Bazı
kahvehanelerde yere gömülü su küpleri de olurmuş. Ocağın bulunduğu köşenin
karşısında ise merdivenle çıkılan, etrafı parmaklıkla çevrilmiş 20-25 kişinin
sığabileceği kerevetli baş sedir... Buna sedirlik adı da verilirmiş.
Tiryakilerin yeri ise baş sedirin yakınında, önünde bir post ve ayrıca bir saat
bulunan yerdeymiş. Kahvenin en hâkim yerinde alçıdan yapılmış, yaşmaklı ocak
bulunurmuş. Ocağın her iki tarafında da içinde fincanların, zarfların ve diğer
kahve takımlarının yer aldığı üç-dört gözlü raflar yer alırmış. Bunlara da
delik denirmiş ve bu rafların biraz uzağında sıra sıra çubukların saklandığı
dolaplar ve ayrıca tütün ocakları da bulunurmuş. Kahvenin bu konumu köy odaları
ya da birlikte eğlenme, sohbet etme mekânlarıyla da büyük benzerlikler taşırmış.
Duvarlara dekor olarak çeşitli hat levhaları, efsane ve destanların simge
resimleri, Hacı Bektaş-ı Veli ya da Hz. Ali’nin resimleriyle de karşılaşılırmış
duvarlarda. Tavan ve duvarların, kepenk ve sayvanların nakışları görülmeye
değermiş; geniş pencerelerde şehrin en güzel manzaraları asılı olurmuş, havuzlu
ve fıskiyeli peykeli duvarlara kehribar ağızlıklı, Kiraz’dan ya da Yasemin
ağacından, pelesenkten, fildişinden veya gül ağacından yapılan çubuklar
dizilirmiş.
Madem ki gelmişiz köhne cihane,
Derdimizi çeksin şu viran hane,
Gönül ne kahve ister ne kahvehane,
Gönül ahbap ister kahve bahane.
Unutmadan ve
atlanmadan belirtmekte fayda var şüphesiz... Bütün bu anlatılan efsanelerine,
ortaya çıkışına, kahvehane kültürünü oluşturmana, dolayısıyla Türk kültürüne
girişine en önemli etken, hazırlanış ve sunuş şeklindir. Senin“kahvenin” özel
bir şekli ve hazırlanmada kullanılan özel kapların varmış. Çiğ ve çekirdek
kahve önce kahve tavalarında kavrulur, buradan kahve soğutuculara aktarılır,
soğuduktan sonra değirmende öğütülerek toz haline getirilir ve kahve
kutularında saklanırmışsın. Seni pişirmede güğüm veya cezve kullanılırmış. Bazı
bölgelerde kahve ”kahve sitili” denen mangal ve güğüm takımlarında
pişirilirmişsin. Telve dibe çöktükten sonra suyu kahve fincanlarına konularak
ikram edilirmiş.
Artık
gelelim geleceğine;
Birazdan
pencere kenarındaki koltuğuma oturup, sıcacık ve mis kokulu o varlığı yani seni
en güzel fincanlarımdan birinde elime alıp yavaş yavaş yudumlayıp, hayal
alemlerine dalacağım. Falımı, çocukluğumda dedemin dediği ve o zamanlar ona ait
olduğunu sandığım sonradan ise bir halk değişi olduğunu öğrendiğim bir deyiş
ile bitireyim:
"Ehli keyfin keyfini kim tazelermiş,
Taze elden taze pişmiş taze kahve tazelermiş."
KAYNAKLAR :